Kenyérmesék V. - Focaccia genovese

A kenyérmesék milánói fejezetét azzal kell nyitnom, hogy bemutatom a pékséget, ahová naponta járunk a kicsivel. Az öreg templommal szemben van, a neve Régi pékség, és előbb-utóbb csődbe visz minket, mert nagyon finom pékárut tartanak. A gyereket már névről ismerik, és tudják a napi adagját, miből mennyit kér. Én is tudom, hogy az egyik eladólánynak három lánya van, és a legkisebbet Siriának nevezte el a Szíriuszról, merthogy hajnalban született.

Egyelőre még nem kóstoltunk végig mindent, mert amit szemre kiválasztottunk, annyira bevált, hogy mindig azt vesszük. A különböző kenyértípusok neveit is meg kell még tanulnom, mert különben csak mutogatni tudom, hogy melyikből adjanak. Most azt a keveset, amit már ismerek, bemutatom a kenyérrajongók kedvéért. (Tudom, ciki ugyanazt a terítéket használni minden fotóhoz; ezek úgy készültek, hogy közben rángatták rajtam a nadrágot ölbevétel végett - persze anélkül sem volnék egy ételfotós. Továbbá nézzétek el nekem, hogy baromi fantáziadús módon egy gyufásdobozt használtam mértéknek, hirtelen nem jutott jobb az eszembe; a márkát szívesen reklámoztam ingyen is, ezúton üdvözlöm a Koronát.)

Ami minden nap az asztalunkra kerül, valamint szendvics formájában a férjem táskájába másnap ebédre, az a mediterraneo. Teljes egészében puha, a héja is könnyen rágható még a kicsi számára is. (Kimondottan Limara kedvéért a bélzetről is készítettem fotókat, bár olyanok, amilyenek.)

Egyszer vettem alessandrinót is, ez is finom, de keményen ropogós héjú, es nálunk most átmenetileg jobban fogy a puha kenyérféle:

Szintén egyszer vettem eddig a csodás fantázianevű frizbi-kenyérből; ez finom is és puha is, de nekünk sok egyszerre, ránkszárad. Mondtam a kicsinek csak úgy a nyelvi zamat kedvéért, hogy most kenyérlángost vettünk; felelte a drágám, hogy gezemice-lángost. (Most éljük a Weöres Sándor-korszakunkat; reméljük, eltart úgy 80 évig.)

Ha már úgyis a főszereplőnél tartunk, lássuk a lánykám kedvencét: a mini-focacciát. Ennek is próbáltam először valami magyar nevet adni, de aztán úgy gondoltam, nem kellene ennyire összekavarni a gyereket, úgyhogy ennek most csak olasz neve van és kész. Ebből a napi fejadag egy ideig négy darab volt, általában még a pékségből kilépve nekilátott az első darabnak, és a zacskót a világ minden kincséért sem hozhattam volna én, ki nem engedte a kezéből. Most kicsit már múlik az újdonság, kettővel is beéri, ráadásul nem is kér minden nap. Talán megússzuk a bankkölcsönt.

Végül az én személyes kedvencem, a genovai focaccia. Isteni, nem is a legolcsóbb, úgyhogy hetente egyszer engedélyezek magamnak ebédre egy darabot. Imádom benne, hogy az alja ropogós aranybarnára sül az olívaolajban, a tetején szintén finom olajíz mellett csodásan érvényesül a só, a kis gödröcskékben meg a tészta zsenge marad.

Vadásztam a neten pár receptet is, persze több száz változatban van fenn. Sütő híján most nem tudom kipróbálni, mennyire egyezik az eredmény az általam kóstolttal, de hátha valaki szeretné elkészíteni, úgyhogy lefordítom.

GENOVAI FOCACCIA (Focaccia genovese)

Kedvenc receptoldalam fotókkal és videóval - Giallozafferano

4 dl víz

60 dkg liszt (magas gluténtartalmú)

2,5 dkg élesztő

1,4 dl extraszűz olívaolaj

15 g só

2 teáskanál cukor vagy 1 teáskanál maláta

A sót és a cukrot langyos vízben feloldják, hozzáadnak 0,4 dl olívaolajat, majd a liszt felét, és egynemű, folyós állagú tésztává dolgozzák össze. Hozzáadják az elmorzsolt élesztőt, és még 2-3 percig dagasztják (géppel), majd hozzáadják a liszt másik felét. A kapott tészta ragacsos állagú lesz.

A tepsibe öntenek 0,5 dl olajat, nagyon vékonyan lisztezett deszkán valamelyest négyszögletesre formázzák a tésztát, majd a tepsibe helyezik, a tepsiben lévő olajjal megkenik a cipó tetejét is. Egy-másfél órán át kelesztik kb. 30 fokos helyiségben, míg duplájára kel. Eztán kézzel kinyújtják a tésztát a tepsiben, ügyelve, hogy bőven legyen alatta olaj mindenhol. (Mondanám, hogy ez lenne Ewingék kedvenc csemegéje, mert bőven van alatta olaj mindenhol, de nem kellene idétlenkednem a recept kellős közepén...) A tészta tetejét megkenik olajjal és meghintik sóval, majd még egy félórát pihentetik 30 fokon. Utána ujjheggyel erősen gödröcskéket nyomnak a tésztába, meglocsolják a maradék fél deci olívaolajjal, és még utoljára félórát kelesztik 30 fokon. Langyos vízzel megpermetezik a tésztát, majd 200 fokosra előmelegített sütőbe helyezik legalább 15 percre. Rácson hűtik langyosra, utána szeletelik.

Giovanna receptje - La cuoca eclectica

40 dkg liszt

2 dkg élesztő

6 evőkanál extraszűz olívaolaj

másfél teáskanál cukor

másfél teáskanál só

a kenéshez:

5 cl extraszűz olívaolaj

3 cl langyos víz

só

Langyos vízbe teszik a cukrot, megfuttatják benne az élesztőt, hozzáadják a lisztet, 4 kanál olajat, és sós langyos vízzel összedolgozzák. Nem ír vízmennyiséget; annyit adjunk hozzá, amennyivel szép egyneműre össze tudjuk dolgozni a tésztát. Utána cipót formálnak belőle és letakarva kelesztik mintegy másfél óráig, vagy ameddig duplájára kel. A maradék 2 kanálnyi olajjal kikennek egy tepsit, kézzel kinyújták a tepsiben a tésztát, megkenik az olaj-víz-só keverékével, és hagyják kelni még egy órát.

250 °C-ra előmelegített sütőbe teszik 10 percre, vagy ameddig aranybarnára sül, majd kiveszik, még egyszer megkenik, és visszateszik még 3-4 percre. Kivéve még egyszer megkenik, és melegen fogyasztják. (Nekem melegen és hidegen is nagyon ízlik.)

A genovai pékek egyesületének receptje - Rolli

1 kg liszt

550 g víz

50 g extraszűz olívaolaj

35 g élesztő

20 g tengeri só

20 g malátakivonat

a kenéshez:

100 g extraszűz olívaolaj

Villás karú dagasztógéppel 30 percig, spirálkaros dagasztógéppel 15 percig dagasztják, 30 percig kelesztik, cipóra formázzák, újabb 30 perc kelesztés, tepsinyi adagokra vágják (40x60-as tepsire másfél kilónyi tésztát számolnak), tepsiben még 20 percig kelesztik; amint rugalmas lesz, kinyújtják a tepsiben, meghintik vízzel és sóval, meglocsolják olajjal és ujjheggyel gödröcskéket nyomnak bele. Még két órán át kelesztik 40 fokos helyiségben 85%-os páratartalom mellett, majd 230 fokos sütőben 18-20 percig sütik.