2011. szeptember 7., szerda

Receptet ígértem

kép innen

Volo-torta (Repülés-torta) (csokimousse és pisztácia)

(A recept inkább haladóknak szól, elég sok munkát igényel. Fogalmam sincs, hány személyre szól a recept, de szép nagy adagnak tűnik. Ezúton is elnézést, ha nem használok cukrász-szakkifejezéseket, csak fordítani próbálok; remélem, azért érthető lesz a végeredmény.

Forrás: http://www.pasticceriacappello.it/template_pagina_ricette.asp)


A kakaós biszkvitalaphoz: 230 g tojássárgája, 200 g kristálycukor (felverjük), 250 g tojásfehérje, 50 g kristálycukor (felverjük), 50 g kakaó, 50 g liszt, 50 g keményítő (jól átszitálva), 100 g olvasztott vaj.

Könnyű csokimousse: 790 g friss teljes tej (felforralva), 13 g zselatin (a tejben feloldjuk), 935 g 66%-os étcsoki bevonó (megolvasztjuk és 40-45°C-on hozzáadjuk), 1580 g tejszín félig felverve (azonnal adjuk hozzá).

Pisztácia-praliné: 1000 g nyers egész pisztácia, 300 g pralinészirup (összekeverjük és 160°C-os sütőbe tesszük).

Pralinészirup: 1000 g cukor, 500 g víz, 150 g invertcukor (3 percig forraljuk 105°C-on).

Pisztáciakrém: 600 g tejszín, 100 g cukor, 140 g tojássárgája, 5 g zselatin, 120 g pisztáciaőrlemény.

Mandulás biszkvit: 1000 g egész tojás, 1500 g őrölt mandula (felverjük), 700 g tojásfehérje, 150 g cukor (felverjük), 200 g liszt, 200 g vaj.

Összeállítás: kakaós biszkvit - könnyű csokimousse - pisztácia-praliné - pisztáciakrém - csokimousse - kakaómáz - körben a peremre mandulás biszkvit - és díszítés


Ez mondjuk tipikusan egy olyan recept, aminek az elkészítésébe én nem fognék bele, legyek bármily imádója is az ilyen jellegű finomságoknak. Valamivel egyszerűbb a Dinnyezselé elkészítése, ami egy kimondottan palermói édesség (és bár zselének hívják, nem zselatinnal készül, hanem főzött krém), és aminek a receptjét Simonetta Agnello Hornby Egy vékony sugár olaj (Un filo d'olio) című könyvéből fordítom le nektek.

Hozzávalók:

1 l dinnyelé

60 g keményítő

80-250 g cukor (attól függően, mennyire édes a dinnye)

80-100 g darabolt csokoládé

15 jázminvirág

A feldarabolt dinnyéből paradicsompasszírozóval vagy gyümölcscentrifugával kinyerjük a levet, ebből egy liternyit fazékba öntünk. Egy tábla keserűcsokoládét akkora darabkákra vágunk, amekkorák a dinnyemagok (megjegyzem, újabban készen vett csokipöttyökkel dolgoznak inkább); ezeket további felhasználásig a hűtőbe tesszük. A keményítőt és a cukrot kanalanként összekeverjük, és apránként a dinnyeléhez adjuk. Amint a cukor elolvadt és a lé rózsaszínű lett, lassú tűzön feltesszük főni, majd közepes lángon addig főzzük, míg élénkpiros lesz, és annyira sűrű, hogy a fakanálról lecsorgó krém látható marad egy pillanatig a felszínen, mielőtt beleolvadna. Ekkor levesszük a tűzről, és egy tűzálló edénybe öntünk egy vékony (1 cm-es) réteg krémet, erre csokidarabkákat szórunk, majd újabb réteg krém jön és újra csoki, amíg el nem fogy a krém. Az utolsó réteg krém legyen. Megvárjuk, amíg a krém kihűl és kicsit megszilárdul (úgy tíz perc), majd beletűzdeljük a jázminvirágokat úgy, hogy a szirmaik ne érintsék a felszínt. A langyos krém átveszi a jázmin aromáját. (Van, aki fahéjjal is meghinti finoman.) Tálalás előtt 2-3 órára hűtőbe tesszük.

4 megjegyzés:

  1. Ínycsiklandó torta!
    Jól hangzik a recept is. Gyorsan továbbítom anyumnak, így talán meg is kóstolhatom valamikor... :-)

    VálaszTörlés
  2. Én inkább csak kóstolnám...

    VálaszTörlés
  3. Múltkor sokat gondoltam rád. Olvastam Frances Mayes könyvét, éppen Szicíliában kirándultak, s hozta a szokásos kávézásaikat, éttermeiket, ha azokat, ahol esznek időnként lehet ezzel a szóval illetni.S recepteket is.

    VálaszTörlés
  4. Elkezdtem gyűjteni, hogy eredetiben kóstolhassam meg a Cukrászkirály remekeit :-)

    VálaszTörlés