Kenyérmesék V. - Focaccia genovese

A kenyérmesék milánói fejezetét azzal kell nyitnom, hogy bemutatom a pékséget, ahová naponta járunk a kicsivel. Az öreg templommal szemben van, a neve Régi pékség, és előbb-utóbb csődbe visz minket, mert nagyon finom pékárut tartanak. A gyereket már névről ismerik, és tudják a napi adagját, miből mennyit kér. Én is tudom, hogy az egyik eladólánynak három lánya van, és a legkisebbet Siriának nevezte el a Szíriuszról, merthogy hajnalban született.

Egyelőre még nem kóstoltunk végig mindent, mert amit szemre kiválasztottunk, annyira bevált, hogy mindig azt vesszük. A különböző kenyértípusok neveit is meg kell még tanulnom, mert különben csak mutogatni tudom, hogy melyikből adjanak. Most azt a keveset, amit már ismerek, bemutatom a kenyérrajongók kedvéért. (Tudom, ciki ugyanazt a terítéket használni minden fotóhoz; ezek úgy készültek, hogy közben rángatták rajtam a nadrágot ölbevétel végett - persze anélkül sem volnék egy ételfotós. Továbbá nézzétek el nekem, hogy baromi fantáziadús módon egy gyufásdobozt használtam mértéknek, hirtelen nem jutott jobb az eszembe; a márkát szívesen reklámoztam ingyen is, ezúton üdvözlöm a Koronát.)

Ami minden nap az asztalunkra kerül, valamint szendvics formájában a férjem táskájába másnap ebédre, az a mediterraneo. Teljes egészében puha, a héja is könnyen rágható még a kicsi számára is. (Kimondottan Limara kedvéért a bélzetről is készítettem fotókat, bár olyanok, amilyenek.)

Egyszer vettem alessandrinót is, ez is finom, de keményen ropogós héjú, es nálunk most átmenetileg jobban fogy a puha kenyérféle:

Szintén egyszer vettem eddig a csodás fantázianevű frizbi-kenyérből; ez finom is és puha is, de nekünk sok egyszerre, ránkszárad. Mondtam a kicsinek csak úgy a nyelvi zamat kedvéért, hogy most kenyérlángost vettünk; felelte a drágám, hogy gezemice-lángost. (Most éljük a Weöres Sándor-korszakunkat; reméljük, eltart úgy 80 évig.)

Ha már úgyis a főszereplőnél tartunk, lássuk a lánykám kedvencét: a mini-focacciát. Ennek is próbáltam először valami magyar nevet adni, de aztán úgy gondoltam, nem kellene ennyire összekavarni a gyereket, úgyhogy ennek most csak olasz neve van és kész. Ebből a napi fejadag egy ideig négy darab volt, általában még a pékségből kilépve nekilátott az első darabnak, és a zacskót a világ minden kincséért sem hozhattam volna én, ki nem engedte a kezéből. Most kicsit már múlik az újdonság, kettővel is beéri, ráadásul nem is kér minden nap. Talán megússzuk a bankkölcsönt.

Végül az én személyes kedvencem, a genovai focaccia. Isteni, nem is a legolcsóbb, úgyhogy hetente egyszer engedélyezek magamnak ebédre egy darabot. Imádom benne, hogy az alja ropogós aranybarnára sül az olívaolajban, a tetején szintén finom olajíz mellett csodásan érvényesül a só, a kis gödröcskékben meg a tészta zsenge marad.

Vadásztam a neten pár receptet is, persze több száz változatban van fenn. Sütő híján most nem tudom kipróbálni, mennyire egyezik az eredmény az általam kóstolttal, de hátha valaki szeretné elkészíteni, úgyhogy lefordítom.

GENOVAI FOCACCIA (Focaccia genovese)

Kedvenc receptoldalam fotókkal és videóval - Giallozafferano

4 dl víz

60 dkg liszt (magas gluténtartalmú)

2,5 dkg élesztő

1,4 dl extraszűz olívaolaj

15 g só

2 teáskanál cukor vagy 1 teáskanál maláta

A sót és a cukrot langyos vízben feloldják, hozzáadnak 0,4 dl olívaolajat, majd a liszt felét, és egynemű, folyós állagú tésztává dolgozzák össze. Hozzáadják az elmorzsolt élesztőt, és még 2-3 percig dagasztják (géppel), majd hozzáadják a liszt másik felét. A kapott tészta ragacsos állagú lesz.

A tepsibe öntenek 0,5 dl olajat, nagyon vékonyan lisztezett deszkán valamelyest négyszögletesre formázzák a tésztát, majd a tepsibe helyezik, a tepsiben lévő olajjal megkenik a cipó tetejét is. Egy-másfél órán át kelesztik kb. 30 fokos helyiségben, míg duplájára kel. Eztán kézzel kinyújtják a tésztát a tepsiben, ügyelve, hogy bőven legyen alatta olaj mindenhol. (Mondanám, hogy ez lenne Ewingék kedvenc csemegéje, mert bőven van alatta olaj mindenhol, de nem kellene idétlenkednem a recept kellős közepén...) A tészta tetejét megkenik olajjal és meghintik sóval, majd még egy félórát pihentetik 30 fokon. Utána ujjheggyel erősen gödröcskéket nyomnak a tésztába, meglocsolják a maradék fél deci olívaolajjal, és még utoljára félórát kelesztik 30 fokon. Langyos vízzel megpermetezik a tésztát, majd 200 fokosra előmelegített sütőbe helyezik legalább 15 percre. Rácson hűtik langyosra, utána szeletelik.

Giovanna receptje - La cuoca eclectica

40 dkg liszt

2 dkg élesztő

6 evőkanál extraszűz olívaolaj

másfél teáskanál cukor

másfél teáskanál só

a kenéshez:

5 cl extraszűz olívaolaj

3 cl langyos víz

só

Langyos vízbe teszik a cukrot, megfuttatják benne az élesztőt, hozzáadják a lisztet, 4 kanál olajat, és sós langyos vízzel összedolgozzák. Nem ír vízmennyiséget; annyit adjunk hozzá, amennyivel szép egyneműre össze tudjuk dolgozni a tésztát. Utána cipót formálnak belőle és letakarva kelesztik mintegy másfél óráig, vagy ameddig duplájára kel. A maradék 2 kanálnyi olajjal kikennek egy tepsit, kézzel kinyújták a tepsiben a tésztát, megkenik az olaj-víz-só keverékével, és hagyják kelni még egy órát.

250 °C-ra előmelegített sütőbe teszik 10 percre, vagy ameddig aranybarnára sül, majd kiveszik, még egyszer megkenik, és visszateszik még 3-4 percre. Kivéve még egyszer megkenik, és melegen fogyasztják. (Nekem melegen és hidegen is nagyon ízlik.)

A genovai pékek egyesületének receptje - Rolli

1 kg liszt

550 g víz

50 g extraszűz olívaolaj

35 g élesztő

20 g tengeri só

20 g malátakivonat

a kenéshez:

100 g extraszűz olívaolaj

Villás karú dagasztógéppel 30 percig, spirálkaros dagasztógéppel 15 percig dagasztják, 30 percig kelesztik, cipóra formázzák, újabb 30 perc kelesztés, tepsinyi adagokra vágják (40x60-as tepsire másfél kilónyi tésztát számolnak), tepsiben még 20 percig kelesztik; amint rugalmas lesz, kinyújtják a tepsiben, meghintik vízzel és sóval, meglocsolják olajjal és ujjheggyel gödröcskéket nyomnak bele. Még két órán át kelesztik 40 fokos helyiségben 85%-os páratartalom mellett, majd 230 fokos sütőben 18-20 percig sütik.

Kenyérmesék IV. - Pane cunzatu

Néha megkívánok egy kis olajos kenyeret. Csak egy percre teszem be a pirítóba a kenyeret, hogy átmelegedjen, a széle meg éppen csak ropogóssá váljon. Akkor meglocsolom olívaolajjal, megsózom, morzsolok rá bőven szurokfüvet (oregánót). Hagyományos szicíliai (paraszt)étel, mondjuk a mi zsíros kenyerünk megfelelője. A neve hellyel-közzel borított vagy takart kenyeret jelent (cunzare szicíliaiul: takarni, leteríteni, megteríteni, elkészíteni stb.).

Valahányszor ilyet eszem, Szicília közepén találom magam abban az ennai iskolában. A foglalkozás szünetében a tanárnők a folyosón állva pane cunzatuval kedveskedtek nekünk, kis helyi kóstoló, mondták, egyszerű kis semmiség, szegényes étel. A kenyér még meleg volt, és jobb szót nem találok rá: rusztikus. Egyszerű kis ízözön. A pillanatot visszahozza minden egyes alkalom, amikor ilyet eszem; mintha megint ott állnék, háttal az osztályteremnek, az ablakon át a tájra látok, zöld dombok, ezek szerint nem nyár volt, nyáron minden sárga arrafelé, a füvet kiperzseli a nap, de a tavasz olyan zöld, hogy mindig Írországba képzeltem magam.

Ennáról és a pane cunzaturól a román kislány jut még eszembe. A tanárnők megkérdeztek, nem tudnék-e pár szót váltani a kislánnyal; nemrég költözött ide, honvágya van még, jól esne neki hazai szót hallani. Addigra már megszoktam, hogy arrafelé nehezen különböztetik meg országunkat a környezőktől, azt pláne nem tudják, milyen nyelvet beszélünk mi, magyarok. (Saját főnököm bő egy évig mutatott be lelkesen lépten-nyomon, mint román önkéntest, bár jeleztem többször, hogy magyar vagyok; csak akkor szokott le róla, mikor a helyzettel némileg ismerősebb kollégáim szóltak neki, nem biztos, hogy én örülök e tiszteletbeli állampolgárságnak.) Ott Ennában nagyon sajnáltam, hogy egy szót sem tudok románul; annyit bírtam kinyögni, hogy carioca, ami talán filctollat jelent, ha ugyan nem a márkája volt ez a filctollnak, ami felködlött lelki szemeim előtt úgy a '80-as évek végéről. A román kislánynak ez is elég volt; rögtön mondta magyarul bűbájos mosoly kísértében, hogy jó napot, meg még vagy fél tucat szót. Hátrányom tudata nyomasztó volt.

Ilyesmik jutnak eszembe egy szelet olajos kenyérről.

Kenyérmesék III.

Korábban említettem, hogy Szicíliában vallási ünnepek alkalmával különleges kenyérformák készülnek. Ennek egyik lenyűgöző példáját láttuk tavaly húsvétkor egy Vita nevű faluban. A képek sajnos nem adják vissza az élményt, de talán érdekességképpen megmutathatók.

Kenyérmesék II.

Valaha Szicília Ceresnek, a gabona és a bőség úrnőjének földje volt. Ezen a tájon tanította meg az istennő az embereket a szántás, a vetés, az aratás fogásaira. A sziget aztán olyan bőségesen termette a gabonát, hogy a rómaiak idején a birodalom hombárjaként emlegették.

Ha egy hely efféle múlttal dicsekedhet, talán egyenesen úgy illendő, hogy tömérdek fajtájú és formájú kenyere, péksüteménye legyen. Szemet gyönyörködtető látvány a sokféle alakzat; a baj csak az, hogy ezeknek mind külön nevük is van. Mondjuk a kémelhárításnak direkt kapóra jöhet: ha bárki beépülne közéjük, akit a külseje nem árul el, a kiejtése tökéletes, beszéli a helyi dialektust, a gesztusai sem idegenek, az a kenyérneveken biztosan lebukik.

Szicíliában a mai napig kultusza van a kenyérnek. Mindennapos rituálék fűződnek hozzá (például a napi kétszeri kenyérvásárlás, délben és este, a mindenkori friss sütésből). Mindenkinek megvan a maga kedvenc kenyérfajtája. Össznépi szórakozás a kenyérről lehullott szezámmag felcsipegetése az asztalterítőről az étkezés végén. Vallási ünnepek alkalmával különleges kenyérformák készülnek, és a sziget egyes részein is más és más helyi jellegzetes kenyérfélék léteznek.



Én sokáig kívülállóként, szinte közömbösen szemléltem ezt a kenyérkavalkádot. Érdekes volt a sok sosem látott forma, de nem érintett meg, hogy az egyes fajtáknak szinte önálló személyiségük van. Úgy voltam vele, kenyér-kenyér, az alakja nem számít, a lényeg ugyanaz.



Aztán egyik nap, a második palermói évem alatt szintén magyar barátnőm, Panka csillogó szemmel elémállt a munkahelyemen, és egy kiflit varázsolt elő a háta mögül. Akkor bukkant rá frissiben egy pékségre, ahol a szokásostól eltérően kiflit is sütöttek. Az őt elkísérő kollégánk kétszer nézett nagyot: először, amikor Panka a pékségben lázba jött, és kijelentette, ebből nekem is hoz egyet, mert hogy fogok neki örülni, aztán meg akkor, amikor kézhez kaptam a kiflit, és az első örömkiáltás után a könnyem is kihullott.

Azóta tudom: mégiscsak számít a kenyér alakja.

Kenyérmesék I.

Munkába menet olykor megálltam a Vucciria piacon a pékségnél, hogy csokipöttyös brióst vegyek reggelire (édes élet... Jut eszembe, számomra elképesztő, hogy az olaszok reggelire csak édes dolgokat képesek enni. Tejeskávé pár szem keksszel az év 365 napján át. Ha egyszer arra lépnék be a konyhába, hogy a férjem mondjuk vajas pirítóst reggelizik, tudnám, hogy itt a világvége. Felvágottat még világvége esetén sem tudnék a kenyerére képzelni, az túlontúl abszurd lenne. Ezek után gondolhatjátok, micsoda megrökönyödést váltottunk ki családommal, amikor szicíliai nyaralásunkon egyik reggel előszedtük az előző estéről maradt rántott húst pritaminpaprikával. (Hogy teljes legyen a kép: az olaszok semmilyen körülmények között nem fogyasztanak nyers paprikát.) Barátaink eme kedélyes magyaros kirakodásra léptek be. Én olyan döbbent arckifejezést sem azelőtt, sem azóta nem láttam... Az incidenst máig csodálattal vegyes borzalommal emlegetik, a hasára gombot varró indiai fakírral egy sorban.)

No de kissé elkalandoztam. Mondom egyszer a péknek, mennyire szeretem én azt a verset, ami a papírzacskóikra van nyomtatva. Azt mondja:
-Milyen verset?
Mutatom neki, olvassa, majd megjegyzi:
-Ezt Mussolini írta.
Azóta már nem szeretem annyira, mint mielőtt megtudtam, kitől származik, de ha megpróbálok elvonatkoztatni a szerző személyétől és csak a szavakra figyelek, még mindig megcsillan valami a mélyén.



Amate il pane
cuore della casa
profumo della mensa
gioia del focolare

Onorate il pane
gloria dei campi
fragranza della terra
festa della vita

Rispettate il pane
sudore della fronte
orgoglio del lavoro
poema di sacrificio

Non sciupate il pane
ricchezza della patria
il piú santo premio
alla fatica umana

~~~


Szeressétek a kenyeret:
az otthon szíve az,
az étel illata,
a tűzhely öröme.

Tiszteljétek a kenyeret:
a mezők dicsősége az,
a föld illata,
az élet ünnepe.

Becsüljétek a kenyeret:
a homlok verejtéke az,
a munka büszkesége,
az áldozathozatal verse.

Ne pazaroljátok a kenyeret:
a haza gazdagsága az,
legszentebb jutalma
az emberi fáradságnak.